Para la salsa Tzatziki:

Ralla el pepino muy finito y déjalo escurriendo en un colador con un poquito de sal. Al cabo de unos 10 minutos, presiona el pepino para que termine de escurrir y mezcla todos los ingredientes en un bol.

Deja el bol reposando en la nevera durante al menos 30 minutos.
Pro-Tip: Si quieres puedes añadir 2 dientes de ajo negro, que dará un sabor más completo y umami al tzatziki

Para los latkes: 

Pasa las patatas y remolachas en un paño de algodón, anuda
las esquinas alrededor de una cuchara de madera y gírala para escurrir el agua por completo.
Mezcla las escurridos, las cebollas, el ajo, los nueces con los huevos y 100 g de pan rallado, sal y pimienta a gusto.
Forma una bola para comprobar si la masa es compacta. Si la masa está demasiado líquida, añade una cucharada de pan rallado cada vez, hasta que se pueda formar la bola. Forma hamburguesas con tus manos de aproximadamente 7
cm de diámetro y 2,5 cm de espesor. Échalas en 1 cm de
aceite caliente en una sartén. Frielas por cada lado unos 3
min. Fríe en cada tanda 2 hamburgesas.
Cuando están hechas, déjalas en un plato cubierto de papel de cocina y enfría unos 2-3 min. Sirvelas con el tzatziki y compota de manzana.